Cottura indiretta  

Indiretta significa che la carne non è a diretto contatto con il fuoco o la brace, ma in realtà riceve il calore per convezione, sfruttando i moti dell'aria che si creano in un barbecue quando il coperchio è chiuso. Ovviamente ciò si ottiene sia in un bbq a carbonella che in bbq a gas.

 

 Nel primo caso, basterà disporre i carboni ai lati di un contenitore di alluminio (che ci sarà utile per raccogliere i grassi). Nel secondo caso invece basterà accendere solo i bruciatori laterali, come si vede nell'immagine oppure, nel caso avessimo un bbq con quattro bruciatori, potremmo accendere due bruciatori su un lato e lasciare spenti gli altri due sul lato opposto.

Solitamente con l'indiretta le temperature si aggireranno tra i 130° e i 200°, e i tempi di cottura saranno dell'ordine di una, due ore, o qualcosa in più a seconda della ricetta che stiamo preparando.

In questo articolo vorrei introdurvi una particolare tecnica indiretta: il Low & Slow. Termine americano per indicare una cottura a bassa temperatura e di lunga durata. In effetti si può considerare come una normale cottura indiretta ma il range di temperature in questo caso è tra i 90° e 120° e i tempi sono decisamente lunghi: dalle 4 ore fino alle 12 o addirittura alle 24 ore. Si tratta di un metodo molto utilizzato per grandi pezzi di carne, quando lo scopo è quello non solo di cuocerli ma di arrivare al punto che si sfaldino completamente, come nel caso del famoso Pulled Pork.

Nella sezione Esperienze potrete trovare alcuni esempi di cotture indirette e L&S.

Video Cottura indiretta