NSteak Marksella sezione "tecniche di cottura" non si poteva tralasciare la descrizione di questa importante reazione chimica.

Cosa c'entra la chimica con il barbecue? Beh, è semplice...

 

...Come enunciò il chimico Lavoisier "Nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma". E la cottura sul fuoco è proprio questo: una trasformazione. Le famose righe di grigliatura, "Grill Marks" o la "crosticina" del cibo arrostito che tanto ci piace vedere e soprattutto gustare, sono proprio una trasformazione delle proteine, degli amminoacidi e degli zuccheri "riducenti" che interagendo fra di loro, alla temperatura giusta, scuriscono la carne. Questo processo è conosciuto come Reazione di Maillard.

Un elemento essenziale è la "giusta" temperatura. Cioè la temperatura a cui tale reazione si verifica che corrisponde a 140°C - 160°C, ma comunque mai oltre i 180°C, temperatura alla quale invece, si iniziano a creare quei composti più scuri e amari che comunemente chiamiamo bruciature. E questo è uno dei motivi per cui è fondamentale l'uso del termometro nella cottura al BBQ. Per quanto riguarda gli zuccheri, non tutti sono utili ad ottenere la rezione di Maillard. Infatti il fruttosio e il glucosio sono due esempi di zuccheri riducenti; mentre il saccarosio, cioè il comune zucchero da cucina, non è uno zucchero riducente. Niente paura però. Infatti aggiungendo una sostanza acida, come il limone per esempio, al saccarosio, questo verrà scomposto proprio in fruttosio e glucosio.

Per ottenere questa reazione si ricorre certamente alla cottura diretta, dopo aver scaldato e unto la griglia. Infatti ungere la griglia o spennellare la carne con un leggero strato d'olio è necessario, se non addirittura obbligatorio. L'olio, a differenza dell'acqua che evapora a 100°C, ci consente di arrivare alla temperature di riferimento e allo stesso tempo evita di far attaccare il cibo alla griglia.

Quindi ricapitolando, i parametri da considerare nella reazione di Maillard sono:

  • La temperatura (140°C-160°C);
  • L'umidità (l'acqua è nemica della reazione);
  • Gli zuccheri "riducenti";
  • Il Ph (la reazione è più veloce se Ph>7).