Con il termine Seasoning si indicano tutte quelle tecniche utilizzate per conferire particolari sapori ai cibi. Il Rub, la Marinatura, la Salamoia e anche tutte le varie Salse dalle più classiche e comuni a quelle più elaborate e artigianali. 

 

 

  • Iniziamo quindi a parlare del Rub. Con questo termine si indica un mix si spezie utilizzato per conferire sapore e gusto ai cibi, nonchè per creare la crosticina (in inglese bark) che tanto ci piace.Rub 2 Per ottenere il giusto mix ci vuole un po' di tempo e vari tentativi.  L'ingrediente principale di un Rub è: il sale. A questo di solito si aggiunge, il pepe o la paprika dolce (quest'ultima la preferisco di gran lunga all'aglio in polvere, che comunque va bene). Per esperienza personale posso dire che il sale non è mai abbastanza, perchè poi in cottura parecchia salinità sarà persa. Poi bisognerà aggiungere altre spezie (possibilmente tutte in polvere) a nostro piacere, in base al tipo di carne che stiamo "Rubbando", e al gusto che vogliamo ottenere. Consiglio di mischiare bene gli ingredienti in una ciotola evitando grumi. Quindi, con un movimento continuo da un lato all'altro senza indugiare, spargeremo il nostro Rub sul cibo. In tal modo otterremo un rub uniforme. Alcuni pit master americani sconsigliano di miscelare prima le varie spezie, per non rischiare di avere concentrazioni diverse di una piuttosto che dell'altra. Ma per noi principianti, spolverare ogni singola spezia con continui passaggi, è un lavoro troppo delicato. Rischieremmo di complicarci troppo la vita. In commercio esistono diversi rub già pronti all'uso, ma credo che con un po' di pratica sia molto più soddisfacente una preparazione artigianale e magari originale. Un mix che svilupperemo di volta in volta migliorandolo e rendendolo un segno distintivo dei nostri barbecue.  

 

 

  • La marinatura invece, viene utilizzata non solo per insaporire i cibi, ma anche per mantenerli morbidi. Praticamente è un emulsione che si compone di una parte grassa e una acida. In sostanza la parte acida è il veicolo per permettere alla parte grassa di penetrare nei tessuti, per aromatizzarli. Ad esempio si potrebbe utilizzare l'olio come parte grassa e il succo di limone come parte acida, il sale e il pepe per conferire gusto e profumo. Questa è la marinatura più classica che conosco. Ma con un po' di studio e fantasia si possono creare delle ottime marinature, scegliendo e mescolando tra tanti ingredienti e spezie come yogurt, burro, olio, aceto di vino, rum, semi di finocchio, salvia, pepe, paprika, prezzemolo, rosmarino, sale, zafferano, e molti altri. MarinaturaL'importante è non dimenticare che il cibo marinato va conservato in frigo e la marinautra residua non va mai utilizzata, ma eliminata dalla carne prima di cuocerla.

 

 

  • Ed eccoci alla Salamoia. A cosa serve? Se pensate ad un cibo asciutto e stoppaccioso, cosa vi viene in mente? Sono convinto che molti di voi, se non tutti, stanno visualizzando un tristissimo petto di pollo. Ecco, questo è quello che vogliamo evitare assolutamente, e per questo utilizziamo la salamoia. Acqua, sale e spezie. Niente di più. Lasciare la carne in ammollo per alcune ore, darà il tempo all'acqua salata di penetrare bene all'interno e donare sapidità e morbidezza alla carne. Anche in questo caso, come vi ho già detto per la marinatura, è necessario lasciare il cibo nel frigo per tutta la durata del processo e poi scolare bene la salamoia in eccesso prima di cuocere la carne. Da notare la differenza tra marinatura e salamoia: la prima opera in superficie e quindi sarà più utilizzata su cibi in piccoli pezzi o tagliati a fettine;salse la seconda invece opera in profondità e di conseguenza è utilizzata per pezzi interi o tagliati grossolanamente.

 

 

  • E infine parliamo di Salse. In ogni piatto di carne ben servito si è soliti accostare una terrina o direttamente la bottiglietta della salsa. Ketchup, maionese, senape, barbecue, worcestershire, tabasco e chi più ne ha più ne metta. Accompagneranno la nostra pietanza ad ogni singolo boccone. Ma non solo. Le salse vengono anche utilizzate per finalizzare una cottura (Glassare). Pensate per esempio alle famossissime Ribs Kansas City Style: costine di maiale coperte da uno spesso e denso strato di salsa barbecue. Non vi elencherò qui le preparazioni delle diverse salse, ma per ora vi basti sapere che una buona salsa è l'insieme equilibrato di diversi ingredienti. Ma ricordate bene che la salsa, qualsiasi essa sia, non dovrà mai coprire il sapore del nostro cibo. Infine vi ricordo che in commercio possiamo trovare decine di salse per tutti i gusti e le esigenze, ma come sempre, preparle in casa da sicuramente più soddisfazione.